Тандыр всему голова

Непременный участник беседы старейшин, важнейший атрибут любого застолья, залог благосостояния семьи, оберег от недобрых людей – все это о хлебе, испеченном в традиционной глиняной печи.

В тандыре можно засушить фрукты и овощи, запечь целого барашка и даже поиграть: ребятишки любят резвиться в остывшей глиняной печи. Но все же главное назначение тандыра – приготовление лепешек. Этот процесс можно назвать таинством: тонкости рецептуры передаются из поколения в поколение, и ни один пекарь не приступит к выпечке без молитвы.



На Востоке к хлебу относятся очень уважительно. Никто не пройдет мимо кусочка хлеба, лежащего на земле, – обязательно поднимет его и отложит в сторону. Такое трепетное отношение прививается в семье с раннего детства. Нередко в домах прямо над косяком входной двери вешают целую лепешку. Считается, что она приносит в дом достаток и бережет от плохих людей.

«На этом бизнесе не разбогатеешь, – уверяет Наим. – Зато твоя семья никогда не останется без куска хлеба».   


Хлебные истоки.В сельской местности жители предпочитают пользоваться традиционным тандыром. А вот в крупных городах появилось множество современных хлебопекарен, где делают всевозможную выпечку. Правда, многие горожане по-прежнему предпочитают покупать тандырные лепешки. Вот почему пекарни в традиционном стиле – нонвойхона – сегодня открываются в самых современных районах узбекских городов. Но древние пекарни, конечно, тоже сохранились.

Пекарня усто Наима (по-персидски «усто» – мастер) настолько стара, что никто не помнит, когда ее построили. Здесь, в старой части Бухары, на территории заброшенной мечети, Наим печет лепешки более трех десятков лет. Он пришел сюда еще юношей, сразу после школы. Жаль, что сын не пошел по его стопам. «А ведь я передал ему все секреты мастерства», – вздыхает пекарь. Зато соседи охотно отдали в подмастерья к Наиму своих сыновей. На востоке в таких случаях говорят: «Кости наши, мясо ваше» – родители доверяют мастеру обучение, а отчасти и воспитание детей.

Сейчас у Наима трое учеников. Новичок сперва работает бесплатно – осваивается, вливается в коллектив. Мастер тем временем к нему присматривается – нравится ли тому новое занятие, трудолюбив ли он. Если подмастерье показал себя с хорошей стороны, то начинает получать вознаграждение за труд. И если на протяжении нескольких лет он не покинул учителя и полюбил профессию всей душой, то может претендовать на звание усто. После присуждения звания ученик становится мастером и может открыть свое предприятие. «На этом бизнесе не разбогатеешь, – уверяет Наим. – Зато твоя семья никогда не останется без куска хлеба».

Каждый день Наим открывает свою пекарню не позже пяти утра, летом аж в четыре. По воскресеньям, если подмастерья запаздывают, он сам наполняет баки водой, разводит огонь в тандыре и начинает готовить тесто. В углу пекарни стоит ванна, где с водой, дрожжами и солью замешивается просеянная еще со вчерашнего вечера мука. Затем пекарь вынимает тесто из ванны, укладывает на столе и принимается энергично месить руками.

На любой вкус.Нони-оби (по-персидски – хлеб на воде) – традиционный бухарский хлеб. В его состав входят мука, вода, дрожжи и соль. А вот в нони-ругани добавляют еще и масло с молоком: они выходят мягче, оттого их очень любят пожилые люди. Еще бывает кулча – пухлые лепешки небольшого диаметра, с продавленной серединкой, нони-амири – по преданию, их любил бухарский эмир, тафтон, жизали-нон и другие. Эти сорта лепешек пекут только на заказ.

Сидя на свадьбе или другом торжестве, старики могут узнать по рисунку в центре лепешки, кто ее испек. Дело в том, что каждая пекарня использует собственные нонпары – инструменты для нанесения оригинального рисунка. Это деревянные приспособления с рукояткой и зубьями. Рисунок зубьев практически не повторяется: след от нонпара – своего рода фирменный знак пекаря.

Но прежде чем наносить узор, надо выполнить много работы. Пока усто смешивает ингредиенты в ванне, ученики режут уже готовое тесто большим шпателем на ровные куски. Все ломти должны весить строго одинаково: недовесить тесто для лепешки считается большим грехом.

Остальные ученики тем временем скатывают взвешенные куски в шары (завола) и аккуратными рядами раскладывают их на отдельном столе. В летнюю жару, когда окна в пекарне приоткрыты, завола нужно беречь от сквозняка. Его накрывают целлофаном, а затем еще и тканью: завола должны запариться, после чего их по очереди достают и расплющивают, формируя лепешку.

На получившихся лепешках нонпаром выдавливается серединка. Каждую лепешку с узором снова накрывают куском плотной материи или одеялом – от ветра. Зимой, когда все окна пекарни наглухо закрыты, этого можно не делать.

Тем временем мастер проверяет, хорошо ли разогрелся тандыр. Температура в нем должна быть 200 градусов, а то и выше. Когда тандыр разогрет докрасна, усто Наим читает короткую молитву, обращаясь сперва к Аллаху, потом к Хазрати Жаброилу (архангелу Гавриилу), покровителю пекарей.

Доставая одну лепешку за другой из-под целлофана, пекари посыпают серединку смесью тмина, кунжута и мака – ароматными и полезными приправами.

Мастер убавляет огонь в печи и насаживает сырую лепешку на рафиду – круглую подушечку, набитую козьей шерстью и обтянутую тряпицей. Такая подушечка не впитывает влагу и служит пекарю своеобразным прессом. Выложив на рафиду готовую лепешку «лицом вниз» и поправив края, мастер слегка смачивает ее водой. «Будет легче отделять готовую от стенок тандыра», – поясняет усто Наим.

Быстрыми и точными движениями пекарь обклеивает стенки тандыра рядами лепешек. Это один из самых ответственных моментов в процессе выпечки, и желательно, чтобы за спиной у мастера не было посторонних. «В особенности женщин, – уточняет Наим. – Стоит посмотреть женскому глазу, как работа может развалиться, лепешки упадут со стенок, получатся некрасивыми и невкусными». Первую лепешку тоже желательно продать мужчине. Тогда клиентов будет много.

Усто закрывает тандыр металлической крышкой и прибавляет огонь. Лепешки пекутся десять минут. А мастер с учениками уже принимаются за новое тесто – ведь клиенты нетерпеливо заглядывают в окошко пекарни.

В пекарнях работают одни мужчины: это нелегкий труд. Кроме того, на востоке существует поверье: когда готовит мужчина, над ним кружат ангелы.  


Бывает, что, открыв крышку тандыра, пекарь видит лепешку в золе – упала, отклеившись от стенки печи. Это считается большой удачей – значит, пророк Хизир незримо входил в пекарню, и лепешка ему поклонилась. По легенде, Хизир как-то раз купил на последние деньги хлеба. Присев перекусить, он заметил нищего, просящего подаяния. Пророк отдал тому всю лепешку – ведь подаяние должно быть целым. С тех пор лепешки кланяются, завидев пророка.

У Наима лепешки испеклись, и он снова убавляет огонь в печи. Длинным металлическим стержнем с крюком на конце – чангчой – достает их и выкладывает на стол. Один из учеников маленьким шпателем соскребает с выпечки следы нагара, другой, смазывая маслом с лицевой стороны, раскладывает лепешки на деревянных стеллажах возле окошка раздаточной. Делается все это очень быстро, ведь готовые лепешки предстоит снова прикрыть целлофаном и куском материи: чем дольше хлеб пробудет теплым, тем дольше он потом сохранит полезные свойства.

Аромат в пекарне просто головокружительный. Наим готовую лепешку не пробует – отдает ученикам. Закипел чайник, и я сажусь перекусить вместе с ними, отламывая кусок горячего хрустящего хлеба.

Если пекарня большая, то за товаром приезжают развозчики. У Наима лепешек для базара не хватает – их раскупают жители не только этого района, но и соседних.

В пекарнях работают одни мужчины, и тому есть простое объяснение: это нелегкий труд. Кроме того, на востоке существует поверье: когда готовит мужчина, над ним кружат ангелы, а возле стоящей у плиты женщины постоянно крутится шайтан (злой дух), мешая ей – подсыпая соли, например. Но если тандыр есть в жилом доме, за выпечку лепешек может приняться и женщина – конечно, не без помощников.

Символ жизни.Бывают в пекарнях дни, когда все работники трудятся только на заказ. Значит, где-то играют свадьбу – для такого торжества лепешки не покупают на базаре. Заказ пекарне делают заранее, уточнив, когда хлеб должен быть готов. Лепешки – не только традиционное угощение, но и важный символ. На свадьбе свекровь разламывает лепешку над головой невесты – ведь той предстоит следить, чтобы в семье всегда были достаток, мир и покой. А залог тому – традиционный хлеб, который пекут уже многие века, передавая секреты мастерства из поколения в поколение.




Яндекс.Метрика