Тандыр или азиатская печь

Каждый, кто хоть раз путешествовал по Крыму – наверняка обращал внимание на стоящие вдоль дорог вывески «самса тандырная» и рядом с ними – довольно странные сооружения…
Ну, что такое самса – известно всем. А вот что такое – тандыр…

ТАНДЫР (если в двух словах… — АЗИАТСКАЯ ПЕЧЬ). Такой себе экономичный аналог всем известной русской печи. Почему «экономичный»?! Да потому, что в Азии, как известно, с топливом в виде дров — определенно «напряженка». Дефицит, так сказать… Ну, нет там бескрайних лесов и могучих дубов… Только саксаул и иная скудная растительность. Поэтому – готовить, естественно, — нужно… Но имеются определенные требования к составу и качеству дров. А точнее – к их отсутствию! Вот мы и плавно подошли к одному из главных «качеств» тандыра: нетребовательность к определенному типу дров, их объему и качеству.

Тандыр, в принципе, — можно топить любыми дровами (ну, кроме ДСП и ДВП, конечно…). Принцип «работы» этой печи – стандартный: От огня горящих дров и углей – нагреваются стенки (свод) печи и за счет своей массы они аккумулируют тепло на несколько «рабочих» часов. Русская печь тоже функционирует по такому же принципу. Но она обладает несравнимо большей массой, является сложным инженерным (Да! Именно – инженерным…) сооружением и в «классике» — предназначена еще и для обогрева жилища (наши зимы – они суровые…).

Вот мы плавно подошли ко второму «качеству» тандыра. И оно может называться – ПРОСТОТА конструкции… Конструктивно в тандыре – ничего сложного и выдающегося… Это – либо «колодец»-бочка (и таких конструкций – большинство), либо – печь с боковой загрузкой (ну, как стиральная машинка «иллюминаторного» типа).

Малогабаритная ( в сравнении с привычной нам печью…) и простая конструкция. Огонь разводится внутри самой печи и после окончания топки (прогорания углей) – она готова к приготовлению пищи.

Тандыр или азиатская печь-1.jpgА какую же еду можно приготовить в тандыре?! А почти любую…! Можно готовить – и в посуде. Хоть, безусловно, классикой жанра считается тандырная выпечка (самса, лепешки, лаваш) и мясные блюда из тандыра на шампурах или целым куском.

Понятное дело – на ассортимент блюд безусловно влияет национальный и религиозный «колорит». Восток, как известно, — дело тонкое… И Восточная кухня – тем более. А тандыр – под тем или иным названием существует в совершенно разных уголках Азии. И непонятно, однако – кому все-таки принадлежат «лавры» изобретателя тандыра: Индии, Персии, Средней Азии или Китаю…

В СССР – Россию тандыр пришел из Средней Азии. И, пожалуй, самым известным хранителем древних «тандырных» традиций – является Узбекистан. Именно там – пекут самые знаменитые лепешки и пирожки в печах-тандырах. Именно узбекские мастера делают самые качественные тандыры и являются «законодателями моды» в этом древнем промысле. И — экспортируют их ...
Сегодня мы можем наблюдать повсеместно на рынках множество «точек», где т.н. «гастарбайтеры», а по сути – повара – выпекают лепешки, лаваш и прочие вкусности… Кстати, — многие москвичи (из "непонаехавших"…) — уже давно «подсели» на эту выпечку. «Рынок» – отреагировал незамедлительно! И если «точки» с тандырами на рынках – почти всегда не отличаются должной чистотой да и элементарной санитарией (что есть – то есть…) – тандыры появляются и в более солидных заведениях: кафе, ресторанах. Да и открываются самостоятельные «пекарни». А кроме этого – предприимчивые «умельцы» освоили производство мини-тандыров для личного (дачного…) пользования.

Правда – цена их колеблется от 9000 руб – и выше… Но оно – того стоит. Дело в том, что кроме «экзотики» — блюда в тандыре получаются более вкусными, нежели приготовленные обычным (традиционным…) способом. Знатоки утверждают, что шашлык из тандыра – получается вкуснее, чем на углях и мангале.  Идея заполучит такое «устройство» — весьма и весьма заманчива. Впрочем, — исходя из незамысловатости и простоты конструкции, — соорудить себе тандыр для домашних «нужд» — вполне посильное дело…! И в Интернете таки много различной информации «блогеров» об их опытах по возведению тандыров и готовке в оных.

Прошлой осенью я твердо решил построить у себя на даче тандыр. Ну, — такой себе «мужской каприз»… Долго изучал мат.часть и отзывы по сети. Определялся с материалом и с размерами. Базовые «требования» к назначению тандыра – приготовления блюд из мяса/птицы и, по возможности, — выпечка лепешек и самсы. Признаюсь, я долго выбирал для себя «конструктив» тандыра. 

И остановился-таки – на самом простом: «колодец». 

Тандыр или азиатская печь-2.jpg



Тандыр в форме колодца с ровными стенками. Большинство тандыров имеет кувшинную форму с заужением вверху. Это – обусловлено меньшим оттоком тепла и более равномерным прогревом тела печи. Да и дров, вероятнее всего – для протопки пойдет меньше. Но нам эти критерии не столь важны. А сооружение свода-купола (без устойчивых навков в данном вопросе) – довольно сложная задача. Поэтому – остановимся на «цилиндре».

В качестве основного материала печи был выбран (а точнее – был взят…) обыкновенный красный печной кирпич из обожженной глины. Просто – он был в наличии и спокойно лежал штабелем в сарае. Кирпич остался после разборки угольной печки-котла у родителей (перед переходом на газовое отопление). Оценив качество – я решил, что использовать его вполне уместно. Сезон-два он вполне прослужит, а там – если появится желание и необходимость, — переделаем по всем правилам и с фанатизмом из огнеупорного-шамотного! В конце концов – большинство «любительских» конструкций тандыров в Узбекистане – тоже не из шамота, а из обычной глины…

На даче было выбрано место (на границе участка), размечена площадочка (120х120 см). 

Выровнен грунт и сделана песчаная просыпка (подушка).

В этой же площадке была сделана канавка для трубы-поддувала.
Сама труба была сделана из куска асбоцементной трубы диаметром 100мм. (Боящиеся того, что в конструкции присутствует асбест – просьба отнестись к данному факту спокойно… Нагреву и разрушительным воздействиям этот элемент не подвергается. Но желающие – вполне могут заменить на металл, например)
Площадка выкладывается тремя рядами силикатного (белого) кирпича. На сухую, без связки и раствора. В растворе смысла нет, ибо все равно швы потрескаются от температуры. Можно в принципе, — вылить постель-плиту из железобетона… Но мы же пока «тренируемся»… Итак – наша «подошва»-площадка тандыра готова.
Нелишне будет ее проконтролировать по строительному уровню. Теперь – дело за стенами. Они – из красного печного кирпича, поставленного на торец. «Рисуем» из кирпича окружность. Можно использовать шаблон.
Я – делал «на глаз». В одной такой окружности внутренним диаметром 40 см – уместилось 19 кирпичей.
И всего на три «этажа» нашего тандыра пошло 57 кирпичей. Внутренний диаметр тандыра и количество кирпича – подбирается сугубо индивидуально. 

Думаю понятно, что предварительно кирпич нужно откалибровать по длине (высоте в нашем случае…). Чтобы наш круг не распался и не расползся (а сверху ведь еще два будет!) – мы его обвязываем (стягиваем) обычной проволокой.
Проволока – отожженная стальная и носит продажное название «вязальная». От обычной она отличается тем, что мягкая и скручивается даже пальцами. Выравниваем первый слой и начинаем класть такой же второй… Ну, и так далее. Подгоняем, подстукиваем, выравниваем, связываем. Получаем вполне себе ровный «колодец» высотой в три ряда кирпичей (75 см.) . Первобытный человек (и голодный на необитаемом острове тоже…) – на этом бы и остановился. Но мы можем позволить себе потерпеть и насладиться далее «творчеством»… Далее – мы замешиваем специальный кладочный состав на основе шамотной глины и аккуратно – ручками… (в перчатках) заделываем секторные щели между кирпичами.

В идеале – кладка тандыра должна быть как клепки у бочки – притесана и подогнана. Но это – можно сделать легко с огнеупорным кирпичом. А резать и притирать глиняный обожженный – это нереально… Да и в таком объеме. Поэтому – заделываем щели.
Важно! Перед заделкой щелей – кирпичную основу нужно хорошенько увлажнить до состояния пропитки! Чтобы кирпич, как губка – не сразу впитал воду из раствора. Всего на данную операцию у меня ушло 2 мешка по 20 кг. смеси. Делалось – в 2 приема (два «этажа»). И первый – сразу после подсыхания обмазал специальным «армирующим» глиняным составом.  

Попросту – замесил глину в воде с соломой круто и густо – и обмазал этим тандыр. А как закончил заделку всех швов – обмазал его весь! Обмазывал – в два слоя с высыханием каждого в 2-3 дня. Образуются трещины – но это пусть не пугает вас…! Во-первых, они никакого существенного влияния на прочность не оказывают и обмазка монолитна и прочна. А во-вторых, — эти трещины прекрасно заделываются жидкой глиняной массой без соломы.
Сушим. На время, пока тандыр станет «цементным» — уходя с дачи обязательно укрываем и укутываем его п/э пленкой. Глина – боится воды и дождя!
Далее – армируем наш тандыр кладочной сеткой – и обмазываем снова. Можно – раз… А можно – сколь угодно раз. Чем толще слой, — тем и лучше будет держать тепло! А поверх глины — опять оборачиваем цилиндр из сетки, заделываем верх горловины-жерла.
А на саму горловину устанавливаем предварительно сваренное из полосы кольцо.
Связываем сию «арматуру» той же самой вязальной проволокой.
И – обмазываем теперь уже цементным раствором.

Я использовал смесь портланд-цемента + отсев + песок. Получился по сути, — легкий бетон с достаточной «пластикой». Совет: чтобы при работе бетон дольше не «садился» — добавим в него при замесе немножко (полчайной ложки на 15-литровое ведро) «фэйри»… А месил я и бетон, и глину – обычным «миксером» для дрели… Удобно и качественно размешивает. Ну вот – и все…! Наш тандыр практически готов! Не будем вносить в утилитарный конструктив всяких излишеств и изысков. Это – на потом… Опять сушим. Лучше – неделю. Лучше (для нежаркого климата) – внутрь подвесить обычную лампочку накаливания на 60-100Вт – для лучшей просушки. А снаружи — тоже есть резон укрыть полиэтиленовой пленкой. Я сушил неделю… Правда – без лампочек. У нас и так достаточно жарко. 

А теперь – настал торжественный момент первой топки!
Ее мы будем проводить в щадящем режиме. Т.е. – постепенно нагревая тандыр но не до рабочей температуры. Жжем бумагу, сено, мелкие веточки и хворост дров. Я топил где-то 1,5 часа. Попутно – занимался делами по даче… 
Кстати – привет из солнечного Крыма! У нас, на Дону расцвел кустик настоящей лаванды…
Топим… Смотрим и ощупываем. На удивление – внешняя стенка почти не нагрелась! Абсолютно. 
А пока есть время – сообразим крышку для тандыра. Совершенно необходимый атрибут.
Протопили – смотрим в жерло. Стенки внутри черные от копоти.
При «щадящей» топке – так и должно быть. А вот в «рабочем» режиме температура внутри такова, что сажа выгорает полностью и стенки становятся розовыми или белыми – чистыми и стерильными! И лишь в самом верху остается «ободок» из сажи.

Тандыр или азиатская печь-3.jpg


В общем – наш ТАНДЫР вполне себе готов к проведению испытаний уже «на мясе»…!
Замахиваться сразу на лепешки – не поднялась рука… Как-то «страшно» пока. К этому – придем. И думаю – быстро.
А пока – поэкспериментируем на мясе! Опять же – «народ в сети» утверждает, что аккумулированной тепловой энергии тандыра вполне хватает на закладку довольно большого объема продуктов и даже на несколько циклов! В тандырах готовят барашкины и свиные ребрышки (грудинку…), запекают ноги целиком. 
В тандырах делают шашлык. 
В тандырах целиком (или по частям) запекают птицу… Вот и мы остановим свой выбор на шашлыке и на курице целиком…
А наши испытания – пришлись как раз на Троицу! Т.е. – на день, когда по преданиям травы набирают «силу»… Вот нашу курочку мы и нафаршируем травками. Без фанатизма, конечно.

Мясо мы взяли трех видов:
1. Хорошая свинина шейной части с рынка.
2. Свиная лопатка.
3. Свиная вырезка.
Но! Увы, — это мясо покупал в «Великолукском мясокомбинате». Попробуем…

Маринад – мой «стандартный»: лук, смчп, соль, яблочный сок и немного только фруктового уксуса для получения вкусной неназойливой кислинки. Можно – чуток вина плеснуть. Например – «Мадеры» или «Хереса» (для аромата). Замариновали и поехали на дачу!
А на даче первым делом – разожгли огонь в тандыре.
Теперь уже основательно – с закладкой дров… Дрова использовал хорошие – фруктовые от яблони. Растапливаем наш тандыр, досыпаем еще дров сверху и можно заниматься своими делами.
Спустя 20 минут – подкинем еще дровишек… Тандыр топим в течение часа чтобы обеспечить хороший нагрев стенок. Вообще-то время разогрева-протопки тандыра – показатель сугубо индивидуальный. И зависит он от очень разных факторов: размера (объема), толщины стен и теплоизоляции, времени года и т.д. Все подбирается опытным путем. Пирометра у меня нет, так что будем ориентироваться «на глаз» (по ощущениям…).
Пока тандыр нагревается – успеем сходить в степь за травами… Это – рядышком. Для аромата нам потребуется тимьян и душица («материнка» укр.).
С виду – степной склон почти выгорел и пожух на палящем солнце. Но это – не совсем так. Травы цветут и их еще много. Пчелы собирают нектар «разнотравья». Ищем тимьян. Он, кстати, — уже отцвел и пожелтел. Но это – не беда… Для травников и лекарей – это существенно. А для нас-кулинаров – вполне сойдет и чуть подсохший экземпляр… Мнем и растираем траву в руках – сразу пошел пряный запах тимьяна. (Цветущего я кстати, уже успел нарвать и заготовить…).
Отправляемся чуть дальше за душицей. По пути снимаем «чисто русский пейзаж». А вот он, как раз, – уже и не совсем радует… На горизонте показалась угрожающая туча. И прогноз – совсем не утешителен. До ненастья нам осталось максимум час-полтора… Срываем несколько веточек уже цветущей душицы и возвращаемся на дачу.

В тандыре уже заканчивают гореть дрова. Стенки действительно очистились от копоти и побелели. Начинаем нанизывать мясо на шампура и готовить курицу… Курицу натрем солью с перцем и внутрь положим нашу траву плюс пару виноградных листочков. Свяжем тушку и насадим на шампуры. Т.к. я делаю все впервые – есть опасение, что с вертикально расположенных шампуров мясо «слезет» на угли или пол тандыра. Поэтому – я завязал концы (стянул) той же вязальной проволокой, а у курицы – шампура согнул. (Как показала последующая «практика» — мясо и не думало сползать). Как только все подготовлено – идем к тандыру. Рука внутри «не терпит» жара. Это – хорошо! Быстро устанавливаем в тандыр кольцо-подвес (его мы сделали заранее…) и подвешиваем на него по окружности шампура и в центре – курицу… сверху я посыпал все это травой тимьяна. Закрываем тандыр плотно крышкой и сверху накидываем плотную ткань. Все тепло – уходит вверх. Ну, и внизу поддувало-трубу тоже затыкаем тряпкой (или прикрываем заслонкой). В идеале – нужно смиренно ждать минут 30-40… Щас…!!! Уже через 15 – пошел «на посмотреть»… Открываем, любуемся. Шашлык всех видов уже почти готов… Опять закрываем и снова ждем. А дождь с грозовой тучей – уже совсем рядышком…! Да и родные за столами – на «большой земле» периодически подбадривают по телефону… Смиренно ждем еще бесконечно длинные 20 минут и снова открываем тандыр. Шашлык готов уже визуально… Рукой в перчатке снимаем шампура и укладываем их на противень. Надрезаем и снимаем пробу. Результат: Визуально – шашлык получился красивым, не пережаренным и не пригоревшим. По вкусу – тот, что из «магазинной» вырезки получился сухим… (что и собственно ожидалось). А вот шашлычок из шей и лопаточной части – получился весьма неплохим. Не таким, как на углях. Вкус – другой! Но – очень вкусный… Сочность – почти не потерял и мясо равномерно «протомилось» по всей толще. Не могу сказать, что так же как и на мангале, — но тоже очень вкусно. Мягко и приятно на «укус». А с курицей, которой по-любому нужно было бы еще минут 20-30… — было решено изъять и довести в духовке… Ибо терпения у народа уже не хватало. Тем не менее, — и курица удалась на славу! С «дымком» и сочная… Ее «довели» как раз полчасика до готовности. Шашлык очень понравился. 

Ну а по тандыру – можно сделать вывод №1…
Тандыр получился и работает!
И еда, приготовленная в нем – вполне хороша! Мясо – вкусно и не пригорает без присмотра, как на углях мангала. Можно готовить большие куски и тушки птицы. В планах на ближайшее будущее – все-таки освоить лепешки в тандыре. Ну уж после них – и до самсы, думаю, дойдет очередь… (Поедем в Крым – поинтересуюсь «секретами» у местных…)
Вот, собственно, — пока все с первым опытом… Как говорится, — продолжение последует! Приятного всем аппетита и творческих успехов!

Возврат к списку